Es ist durchaus bekannt, dass Küchenpersonal in Sachen Hygiene geschult werden muss.

Doch wie häufig muss eine Schulung erfolgen, wie lange muss eine Schulung dauern und was muss eine derartige Hygieneschulung beinhalten?

Diese und andere Fragen stellen sich die Verantwortlichen aus der Gastronomie immer wieder.

 

Hygieneschulungen

In einer Hygieneschulung soll das Küchenpersonal im korrekten Umgang mit Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene) unterrichtet werden und im Rahmen seiner Tätigkeit ausreichende Fachkenntnis erlangen.

Hat das Personal eine entsprechende Ausbildung absolviert, zum Beispiel Koch gelernt, so geht man häufig davon aus, dass das Wissen über die Grundlagen der Lebensmittelhygiene bereits vorliegen und dass das Personal über entsprechende Fachkenntnis verfügt.

Auch wenn Kenntnisse vorhanden sind, so sieht das Gesetz vor, dass diese Kenntnisse regelmässig aufgefrischt werden sollen. Es empfiehlt sich daher mindestens einmal pro Jahr eine Hygieneschulung durchzuführen in der alle wichtigen Themen der Hygiene besprochen werden.

Inhalte einer umfassenden Hygieneschulung für Küchenpersonal:

1. Menschlicher Körper als natürlicher Lebensraum für Mikroorganismen

(Mensch als Kontaminationsquelle für Krankheitserreger, Haut, Gesicht, Nasen-Rachenraum, Hände, Magen-Darm, etc.)

2. Personalhygiene als Grundvoraussetzung für hygienisches Arbeiten in der Küche

(Händehygiene, Händereinigung und -desinfektion, Toilettenhygiene, Husten und Niesen,          Infektionen durch Verletzungen und Wunden, Verhalten bei Krankheit, Umgang mit    Einweghandschuhen, Arbeitskleidung, Schmuckverbot, Verbot von Essen, Trinken, Rauchen, etc.)

3. Verhalten im reinen Arbeitsbereich / in der Küche und im Umgang mit Lebensmitteln

(Warenannahme, Lebensmittellagerung, Lebensmittelbehandlung, Trennung rein / unrein, Trennung roh / verzehrfertige Lebensmittel, korrektes Erhitzen und Abkühlen von Speisen, korrektes Auftauen und Einfrieren von Produkten, erforderliche (Tief)Kühl- oder Heisshaltetemperaturen, etc.)

4. Anforderungen an Geräte und Räumlichkeiten mit / in denen Lebensmittel behandelt werden

(Beschaffenheit von Geräten und Räumlichkeiten, Reinigung- und Desinfektion, Lagerung von Messer und Küchenutensilien, Reinigung von Küchenwäsche, Schädlingsbekämpfung und Abfallentsorgung, etc.)

Die Liste ist nicht abschliessend!

[important]Damit eine Hygieneschulung nicht jedes Mal einen ganzen Tag lang dauert, kann man mittels eines Schulungsplans unterschiedliche Themen an verschiedenen Tagen unterrichten. Wichtig ist dabei, dass dokumentiert wird was wann geschult wurde und wer an der Schulung teilgenommen hat. Nur so kann sichergestellt werden, dass jährlich das Wissen des gesamten Küchenpersonals, zu allen wichtigen Hygienethemen, wieder aufgefrischt wurde.[/important]