Frisches Fleisch ist oftmals nicht lange haltbar, denn als eiweissreiches Lebensmittel bildet es den idealen Nährboden für Bakterien. Bei unsachgemässer Lagerung kann Fleisch daher sehr schnell verderben. Fleisch muss immer gekühlt aufbewahrt werden und die Kühlkette sollte möglichst nie bzw. nur wenn nötig kurz unterbrochen werden. Hygiene im Umgang mit Fleisch ist unerlässlich.
Fleisch optimal lagern
- Frischfleisch sollte möglichst luftdicht (vakuumiert) verpackt gelagert werden.
- Der Transport sollte möglichst gekühlt erfolgen, damit die Kühlkette eingehalten werden kann.
- Notfalls kann die Kühlkette kurz unterbrochen werden, das Fleisch sollte allerdings nur sehr kurz höheren Temperaturen ausgesetzt werden und wenn möglich in einer Isolier- oder Kühltasche gelagert werden, damit die Temperaturen möglichst tief gehalten werden können.
- Die Lagerzeit verkürzt sich entsprechend, wenn das Fleisch klein geschnitten oder gehackt wurde. Hackfleisch ist daher besonders heikel, da durch das Zerkleinern die Oberfläche grösser und somit anfälliger für Bakterienwachstum ist.
- Wird das Fleisch direkt beim Metzger gekauft, so wird er Empfehlungen zur Lagerung und Haltbarkeit abgeben können, da diese je nach Schlachtung, Fleischsorte und Herkunft variieren.
- Das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung sollte stets beachtet werden. Bei Frischfleisch handelt es sich um Verbrauchsdaten und keine Mindesthaltbarkeitsdaten, weshalb sie unbedingt eingehalten werden sollten. Fleisch nie über das Verbrauchsdatum hinaus verzehren, da das Risiko zu Erkranken steigt wenn das Fleisch verdorben ist.
- Frischfleisch sollte bei 2 bis max. 4°C aufbewahrt werden. Im Kühlschrank sollte es möglichst am kühlsten Ort aufbewahrt werden. Manche Kühlschränke haben extra Fleischschubladen bzw. sogenannte 0°C-Fächer welche die optimalen Lagerbedingungen bieten um Fleisch länger frisch zu halten.
- Frischfleisch sollte bei der Lagerung nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Besonders der Fleischsaft ist sehr reich an Bakterien und er könnte andere Lebensmittel kontaminieren, die möglicherweise später nicht mehr durcherhitzt werden.
Fleisch richtig tiefkühlen
- Fleisch kann problemlos bei -18°C tiefgekühlt gelagert werden.
- Fleisch am besten so zuschneiden wie es später nach dem Auftauen verwendet werden soll.
- Vor dem Tiefkühlen das Fleisch am besten vakuumieren oder in Gefrierbeutel packen und beschriften (z.B. Inhalt, Gewicht und Einfrierdatum). Fleisch das nicht gut verpackt ist könnte beim tiefkühlen einen Gefrierbrand erleiden, dabei trocknen die äusseren Schichten aus und die Fleischqualität leidet.
- Umso schneller und kühler Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust beim auftauen. Damit Fleisch schnell tiefgefrieren kann sollten die Stücke möglichst klein gehalten werden.
- Fettarmes Fleisch ist tiefgekühlt länger haltbar als fettere Stücke.
- Wurstwaren sollten möglichst nicht tiefgefroren werden, da beim tiefkühlen die Struktur leidet und das Fleisch an Festigkeit verliert.
Fleisch korrekt auftauen
- Gefrorenes Fleisch sollte nach Möglichkeit immer im Kühlschrank aufgetaut werden. Bei grossen Stücken kann das bis zu einem Tag dauern.
- Je schneller Fleisch aufgetaut wird, desto mehr Flüssigkeit geht verloren und das Fleisch wird trocken.
- Die Auftauflüssigkeit vom Fleisch darf nicht in Berührung mit anderen Lebensmitteln kommen und sollte sofort entsorgt werden. Sie enthält häufig viele Bakterien und kann daher Lebensmittel kontaminieren.
- In Ausnahmefällen kann Fleisch verpackt, unter kaltem fliessendem Wasser schneller aufgetaut werden. Es sollte dann zügig, komplett verarbeitet werden.
- Aufgetautes Fleisch stets zügig weiterverarbeiten und kein zweites Mal wieder einfrieren.
Hilfreiche Links:
