Dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) werden jährlich zwischen 7‘000 und 8‘000 Campylobacter-Infektionen (Campylobacteriosen) gemeldet. Die dafür verantwortlichen Campylobacter-Bakterien haben damit die Salmonellen als häufigste Erreger lebensmittelbedingter Erkrankungen in der Schweiz schon lange abgelöst. Gemäss den Angaben von Prof. Dr. Roger Stephan, Leiter des Instituts für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Universität Zürich, liegt die Dunkelziffer bei Campylobacteriosen in der Schweiz bei weit über 100‘000 Fällen pro Jahr. Ansteckungsquelle Nummer eins ist mit Campylobacter belastetes, rohes bzw. nicht genügend erhitztes Geflügelfleisch. Eine Studie des Schweizerischen Tropen- und Public Health-Instituts der Universität Basel bestätigte kürzlich, was schon länger vermutet wurde: Die jährliche Häufung von Campylobacteriosen rund um die Festtage ist direkt auf den Genuss von Fondue Chinoise zurückzuführen. Als Ansteckungsquelle identifizierten die Forscher rohes Pouletfleisch.

Diese Erkenntnisse verdeutlichen, wie wichtig ein sachgemässer Umgang mit rohem Pouletfleisch für unsere Gesundheit ist. Das gilt für Privathaushalte genauso wie für Verpflegungsbetriebe. Unter Einhaltung folgender fünf Massnahmen lässt sich eine Infektion mit Campylobacter weitgehend verhindern:

1. Wenn immer möglich, das rohe Pouletfleisch von der Verpackung direkt in die Pfanne geben. Unnötige Berührungen mit dem rohen Fleisch werden so vermieden.
2. Nach jedem Umgang mit rohem Pouletfleisch müssen die Hände mit warmem Wasser und Seife gut gewaschen werden. Dies verhindert, dass die Keime auf andere Lebensmittel oder gar in unser Mund gelangen, wenn wir uns beispielsweise unbewusst mit der verschmutzen Hand ins Gesicht greifen.
3. Für rohes Pouletfleisch soll immer ein separates Schneidbrett verwendet werden. Beim Bearbeiten des Fleisches können die Keime auf die Schneidunterlage gelangen. Der austretende Fleischsaft ist oft Campylobacter belastet und darf nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.
4. Alle Gegenstände und Arbeitsflächen, die mit rohen Poulet oder dessen Saft in Berührung gekommen sind, müssen mit heissem Wasser und Spülmittel gereinigt und idealerweise mit Einwegtüchern abgetrocknet werden. Dies wiederum verhindert eine Übertragung der Keime via Küchenutensilien vom Poulet auf andere Lebensmittel. Stehen keine Einwegtücher zur Verfügung, muss darauf geachtet werden, dass die Tücher und Lappen regelmässig gewechselt und bei 95°C gewaschen werden.
5. Pouletfleisch muss immer vollständig durchgegart werden, so dass keine rohen Stellen mehr sichtbar sind und kein Fleischsaft mehr austritt. Campylobacter werden in Lebensmitteln sicher abgetötet, sofern die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70°C erreicht.

Die oben erwähnten Massnahmen sind in einer durchschnittlichen Küche in der Regel einfach umzusetzen. Wie die Studie der Universität Basel belegt, treten die Probleme auf, wenn rohes Pouletfleisch für Fondue Chinoise oder für den Tischgrill verwendet wird. Denn die Einhaltung der grundlegenden Hygienemassnahmen gestaltet sich gerade während der festlich-fröhlichen Stimmung, welche beim Genuss des Fondue Chinoise üblicherweise herrscht, alles andere als einfach. Aus diesem Grund rät der Kantonschemiker vom Kanton Zürich, Martin Brunner, bei Fondue Chinoise oder Tischgrillgerichten gänzlich auf rohes Poulet zu verzichten. Kann oder will man dieser Empfehlung nicht Folge leisten, muss, neben den fünf erwähnten Massnahmen, zusätzlich folgende Regel unbedingt beachtet werden:

• Für das rohe Fleisch muss immer ein separater Teller verwendet werden. Keinesfalls darf rohes Fleisch oder dessen Saft mit genussfertigen Lebensmitteln (bereits erhitztes Fleisch, Salat, Dipsaucen, Pommes Frites usw.) in Kontakt kommen.

Setzen wir diese Massnahmen konsequent um, verhindern wir, dass uns das Poulet die Feier verdirbt. Zudem schützen uns diese Massnahmen nicht nur vor Campylobacter, sondern auch vor Salmonellen und weiteren Erregern, die zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen können.“