Hygiene ist die Basis für qualitativ einwandfreie Produkte. Schulungen sollen dem Personal das nötige Wissen vermitteln. Schulung ist nicht gleich Schulung und so sind Unternehmer oftmals auf sich alleine gestellt, wenn es darum geht zu entscheiden wie viel Theorie nötig und wie wenig Unterrichtszeit möglich ist.

Um das Personal nicht sinnlos Überzeiten aufzubürden und mit Theorie zuzuschütten, gilt es zu ermitteln wann Schulungen am Besten geeignet sind und was inhaltlich gesetzlich vorgeschrieben und sinnvoll ist.

Als übergeordnetes Gesetz gilt die EU-Hygieneverordnung (VO EG Nr. 852/2004) welche im Rahmen der bilateralen Verträge auch in der Schweiz Gültigkeit hat.

Dort heisst es sinngemäss, dass die Angestellten im Rahmen ihrer Arbeit zum Thema Lebensmittelsicherheit geschult werden müssen. Verantwortliche der Hygiene müssen entsprechend in der Anwendung der HACCP-Grundsätze geschult sein. Zudem muss für Personal im Umgang mit Lebensmitteln ein entsprechendes Schulungsprogramm eingehalten werden.

In der Schweiz ist die Hygieneverordnung (HyV) des EDI vom 23. November 2005 Artikel 23 einzuhalten.

Sie besagt, dass Betriebsverantwortliche sicherstellen müssen, dass das Personal im Rahmen ihrer Tätigkeit überwacht und „in Fragen der Lebensmittelhygiene“ geschult wird. Personal, welches im Rahmen der Tätigkeit das HACCP-Konzept anwenden muss, muss „in allen Fragen der Anwendung des HACCP-Konzeptes“ entsprechend geschult sein.

In Deutschland gilt die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vom 8. August 2007. Zudem muss das Personal gemäss dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) Paragraph 42 und 43 alle zwei Jahre belehrt werden. Personal welches bestimmte Symptome aufweist oder eine ansteckenden Krankheit hat soll sich demnach umgehend beim Arbeitgeber melden, damit dieser ein Tätigkeitsverbot aussprechen kann, wie es das Gesetz fordert.

In der Schweiz wird in ähnlicher Weise gefordert, dass Personen welche Krankheitserreger ausscheiden, wie etwa Salmonellen, im Umgang mit Lebensmitteln besondere Schutzvorkehrungen treffen müssen. Personen mit übertragbaren Krankheiten ist der Zugang zu Bereichen in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird verboten und die Krankheit ist ebenfalls entsprechend zu melden.

Beim Umfang an Informationen wird schnell klar, dass eine kurze Basisschulung in den meisten Fällen nicht ausreicht, um das Personal gesetzeskonform und wirksam zum Thema Hygiene zu schulen.

Idealerweise werden die Hygieneschulungen den jeweiligen Anforderungen und Gegebenheiten im Betrieb angepasst und sinnvoll aufgeteilt. Im Bestfall wird das Personal entsprechend ihrer Tätigkeit geschult. Zudem macht es beispielsweise Sinn Reinigungskräfte separat zu schulen, sowie Personen die als Hygienebeauftragte fungieren zusätzlich im Rahmen einer HACCP-Schulung zu unterrichten.

Neue Mitarbeiter müssen vor Aufnahme ihrer Tätigkeit im Betrieb geschult werden. Aus Gründen der Haftung empfiehlt es sich zudem auch Besucher, Techniker und andere Personen, die den Betrieb betreten müssen, einzuweisen und sich diese Kurzeinweisung unterschreiben zu lassen. Falls es dann zu einem Schaden kommen sollte, zum Beispiel dass sich ein Konsument am Produkt eine Lebensmittelvergiftung zuzieht, so kann der Betrieb eine entsprechende Schulung und/oder Unterweisung vorweisen.

In grossen Betrieben bietet es sich an einen Schulungsplan aufzustellen. Dieser kann in Form einer Matrix dargestellt werden, in der alle Mitarbeiter aufgelistet sind und eingetragen wird an welcher Schulung, wann und zu welchem Thema die Mitarbeiter jeweils teilgenommen haben. So lässt sich schnell erkennen wann eine Wiederholungsschulung notwendig wird. Die Hygieneschulungen sollten in einem jährlichen Turnus wiederholt werden. Damit die Schulungen interessant und aktuell bleiben empfiehlt es sich die Inhalte regelmässig zu überarbeiten.

Es sollte nicht vergessen werden Teilnehmerlisten zu führen und Schulungsnachweise unterschrieben zu lassen. Auf dem Schulungsprotokoll sollte genau beschrieben sein, wer die Schulung durchgeführt hat, zu welchen Themen, Datum, Uhrzeit (Dauer) und Ort, sowie die Liste der Teilnehmer, im Idealfall mit Funktion der Teilnehmer im Betrieb und deren Unterschrift als Nachweis der Teilnahme. So lässt sich bei einer Überprüfung durch die Lebensmittelbehörden oder Auditoren die regelmässige Schulung problemlos nachweisen.