Temperaturen bei Lagerung & Speisenausgabe
Die Lagertemperatur spielt bei Lebensmitteln eine grosse Rolle. Zum einen sollen leicht verderbliche Lebensmittel frisch und qualitativ hochwertig bleiben und zum anderen sollen möglichst keine krankmachenden Keime wachsen. Bei niedrigen Temperaturen vermehren sich Mikroorganismen langsamer, sodass dadurch die Vermehrung von Bakterien und somit der Verderb verlangsamt wird.
Grundsätzlich sollte die kritische Zone in der sich Bakterien besonders schnell vermehren möglichst schnell durchlaufen werden. Es gilt den Bereich zwischen + 10°C und + 50°C zeitlich möglichst kurz zu halten.
Lebensmittelhersteller sind gesetzlich verpflichtet, die Kühlkette einzuhalten und im Rahmen der Selbstkontrolle die Temperaturen zu überwachen und zu dokumentieren.
Folgende Kühltemperaturen gilt es einzuhalten:
Bei Fertigpackungen gelten die Angaben des Herstellers auf der Verpackung.
Bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln (z.B. Hackfleisch, Fisch) werden dabei häufig Temperaturen von 0°- 4°C angegeben.
Bei anderen leicht verderblichen Lebensmitteln in Fertigpackungen liegen die auf der Packung angegeben Temperaturen meist bei max. + 7°C, bei Milch und Milchprodukten auch bei + 10°C.
Dementsprechend sind die Temperatureinstellungen der Kühlschränke bzw. Kühlräume in Lebensmittelbetrieben vorzunehmen.
Lose Ware wie beispielsweise Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung müssen bei max. + 7°C gelagert werden. (vgl. DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“)
Kalte Speisen, wie Salate, Desserts oder belegte Brötchen, sollten in der Lebensmittelausgabe bei Temperaturen von max. + 7°C gelagert werden.
Folgende Anforderungen gelten für die Heisshaltetemperaturen fertiger Speisen:
Speisen die heiss abgegeben werden müssen eine Speisentransport- und Ausgabetemperatur von über 65°C aufweisen (vgl. DIN 10508 – Cook & Serve, Cook & Hold).
Krankmachende Bakterien wie z.B. Bacillus Cereus stellen bei Temperaturen über 65°C keine Gefahr mehr dar.
Heisse Lebensmittel sollten möglichst schnell abgekühlt werden und den Temperaturbereich zwischen + 65°C und + 10°C innerhalb von 2 Stunden durchlaufen haben, damit das Risiko einer Keimvermehrung so gering wie möglich gehalten wird.
Die Temperaturen der Kühleinrichtungen, sowie Stichproben der Lebensmitteltemperaturen sollten regelmässig, bestenfalls täglich, überwacht, kontrolliert und dokumentiert werden.
16 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Welche Temperatur ist bei den Sandwichs im Offenverkauf einzuhalten ?
Guten Tag Herr Sutter
Kalte Speisen, wie Salate, Desserts oder belegte Brötchen, dazu zählen auch Sandwiches, sollten in der Lebensmittelausgabe bei Temperaturen von max. + 7°C gelagert werden.
Die Ausgabedauer sollte 3 Stunden möglichst nicht überschreiten.
Werden im Offenverkauf Temperaturen von max. + 5°C bei der Lagerung von Sandwiches eingehalten, so können diese selbstverständlich entsprechend um einiges länger als 3 Stunden verkauft werden. Es kommt schlussendlich auch auf die Zutaten der Sandwichs drauf an.
Wir hoffen Ihnen mit dieser Auskunft gedient zu haben.
Ihr Team von gastronomie-hygiene.ch
Guten Tag, wie ist es denn mit selber produzierten Sandwich (belegte Semmeln) mit folgendem Belag: Semmel mit fertig Mayonnaise ohne Ei, Goudakäse, Salatgurke, Tomatenscheibe, Salatblatt. oder eben anstelle des Käses mit Salami. Bei einem Versuch die Sandwich bei 7 c gekühlt zu verkaufen ist mir meine Kundschaft aufs Dach gestiegen. Zu kalt, schmeckt so nicht!
Gibt es hierfür eine Regelung? Abverkauf innerhalb einer gewissen Zeit? Kennzeichnung mit Produktionszeit? Danke für Ihre Hilfe. Beste Grüße F. Marx
Sehr geehrter Herr Marx
Vielen Dank für Ihre detaillierte Frage.
Grundsätzlich muss die Kühlkette bei leicht verderblichen Lebensmitteln stets eingehalten werden. Es gibt Situationen bei denen die Temperaturen von kühlpflichtigen Lebensmitteln kurz ansteigen, dies kann, z.B. beim Buffet oder Verkauf toleriert werden, doch nur für eine kurze Dauer. Details dazu können in diesem Artikel eingesehen werden, siehe oben.
Wenn die Brötchen frisch produziert wurden und sie die Produktionszeiten kennen und dann entsprechend die maximale Dauer der ungekühlten Lagerung überwachen (Stichwort Selbstkontrolle , HACCP), einhalten und dokumentieren, dann wäre dies eine mögliche Alternative. Es wird dringend empfohlen die Prozesse im Rahmen des HACCP-Konzepts und der Gefahrenanalyse zu verifizieren.
Freundliche Grüsse
Ihr Team der gastronomie-hygiene.ch
Sehr geehrte Damen und Herren,
wie verhält sich das zum Beispiel bei betreutem Wohnen für Senioren, wenn ich als ambulanter Pflegedienst Nachts um 01:00 Uhr für 20 Bewohner die Brote mit Wurst und Käse belege, mit Folie einpacke und auf die Tische verteile. Gegen 08.00 Uhr wird dann gefrühstückt, so dass die Lebensmittel ca. 7 Stunden bei Zimmertemperatur bis zum verzehr auf den Tischen standen. Gesundheitlich bedenklich, oder sogar verboten so zu arbeiten?
Sehr geehrter Herr Rötinger
Dies ist eine interessante Frage.
Grundsätzlich muss die Kühlkette bei leicht verderblichen Lebensmitteln stets eingehalten werden. Es gibt Situationen bei denen die Temperaturen von kühlpflichtigen Lebensmitteln kurz ansteigen, dies kann, z.B. beim Buffet toleriert werden, doch nur für eine kurze Dauer.
Im Pflegeheim werden Risikogruppen, gebrechliche, kranke und /oder alte Menschen verpflegt und hygienisches Arbeiten ist elementar wichtig.
Butter, Wurst und der Käse sind kühlpflichtige Lebensmittel (mit Ausnahmen). Wenn die Temperatur der belegten Brötchen bis zum Verzehr über den geforderten Temperaturen der Lebensmittel bei Lagerung liegen, dann sollte der Prozess angepasst werden. Details dazu können in diesem Artikel eingesehen werden, siehe oben.
Freundliche Grüsse
Ihr Team der gastronomie-hygiene.ch
Hallo
Ich habe eine Kühltheke wo ich belegte Brote mit Wurst und Käse drinne habe und weis nicht welche Temperatur die Kühltheke brauch.
Könnte mir jemand das beantworten bitte ?
Danke im vor Feld
Kalte Speisen, wie Salate, Desserts oder belegte Brötchen, dazu zählen auch Sandwiches mit Aufschnitt, Wurst und Käse, sollten in der Kühltheke bei Temperaturen von max. + 5°C gelagert werden. Wir hoffen Ihnen mit dieser Auskunft gedient zu haben.
Ihr Team von gastronomie-hygiene.ch
Guten Tag
Wie ist das bei einem Beck der mit dem Auto durch die Gegend fährt und die Sandwich ungekült verkauft.
Guten Tag
besten Dank für die Frage. Es kommt immer darauf an wie lange der Fahrer unterwegs ist, welche Art von Sandwiches er transportiert, also welcher Belag darauf ist. Es gibt kritische und weniger kritische Sandwicheinlagen. Grundsätzlich sollten leicht verderbliche Produkte wie Sandwiches mit Kochschinken oder geräuchertem Lachs nur kurz ausserhalb der Kühlkette gelagert werden. Im besten Fall werden Sie gekühlt bei max. 5°C z.B. in einer Kühlbox mit Kühlakkus oder Trockeneis transportiert. Diese Information beantwortet Ihre Frage hoffentlich, ansonsten helfen wir gerne weiter. Ihr Team der Gastronomie-Hygiene
Guten Tag
Ich arbeite in einer Bäckerei mit Kaffee. Suche eine Temperaturliste für den Verkauf und Lagerung von Lebensmittel.
Meine Fragen:
Rahmpatisserie max.5°
Sandwich max 5°
Hefegebäck mit Vanille Füllung mit gebacken ungekühlt
Aufschnitt wie Käse Vacumpapckung offen bei 5° und wie lange wen Packung offen
gekühlte, gekochte Eier vom Lieferant wie lange darf dies am Kunde abgegeben werden?
Das gleiche mit Frischeier die gekühlt sind?
Wie siehts es aus mit Beutelsalaten wen Sie offen sind….
Habe viele Fragen und suche eine Antwort damit ich mit Fakten handeln kann!
Meine Frage gibt es Lebensmittel-Liste mit max. Temperaturen?
Freue mich auf Ihre Antwort.
Guten Tag
Vielen Dank für diese Fragen.
In der Gastronomie und Lebensmittelbranche gibt es klare gesetzliche Vorgaben für die Lagerung und den Verkauf von Lebensmitteln, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Die genauen Temperaturen und Haltbarkeiten können sich je nach Land und spezifischen Vorschriften leicht unterscheiden.
Hier eine Übersicht zu den von Ihnen genannten Lebensmitteln, basierend auf allgemeinen europäischen und schweizerischen Hygienerichtlinien:
Lebensmittelliste mit maximalen Temperaturen und Lagerzeiten
1. Rahmpatisserie allgemein
• Lagerungstemperatur: Max. +5°C
• Haltbarkeit: In der Regel 1–2 Tage bei einwandfreier Kühlung und Einhaltung der Kühlkette.
2. Sandwich (gefüllt, z. B. mit Aufschnitt wie Wurst, Käse)
• Lagerungstemperatur: Max. +5°C
• Haltbarkeit: frisch zubereitet 1 Tag bei einwandfreier Kühlung und Einhaltung der Produktionshygiene und Kühlkette.
• Vorgefertigte, vakuumverpackte Sandwiches gemäss Herstellerangaben, nach Öffnung normalerweise gekühlt max. 24 Stunden s.o.
3. Hefegebäck mit Vanillefüllung (gebacken, ungekühlt)
• Lagerungstemperatur: Bei trockenen Bedingungen ungekühlt möglich, max. 20°C, wenn ohne Frischcreme oder Rahm.
• Haltbarkeit: In der Regel 1 Tag, je nach Feuchtigkeitsgehalt. Vor Kontamination geschützt lagern.
4. Aufschnitt (Käse, vakuumverpackt, offen)
• Lagerungstemperatur: Max. +5°C.
• Haltbarkeit nach dem Öffnen variiert je nach Käsesorte. Weichkäse: 3–4 Tage. Hartkäse: Bis zu 7 Tage (in Frischhaltefolie oder luftdicht verpackt).
5. Gekühlte, gekochte Eier vom Lieferanten
• Lagerungstemperatur: Max. +5°C.
• Haltbarkeit: max. 2 Tage
6. Frischeier (gekühlt)
• Lagerungstemperatur: Max. +5°C, wenn bereits gekühlt.
• Haltbarkeit: Nach EU-Vorgaben sind Eier 28 Tage ab Legedatum haltbar. Nach Ablauf der 21 Tage: Nur noch gekühlt und für den sofortigen Verbrauch.
7. Beutelsalate (geöffnet)
• Lagerungstemperatur: Max. +5°C.
• Haltbarkeit: Haltbarkeit auf dem Beutel beachten. Nach dem Öffnen max. 24 Stunden, da sich Keime schnell vermehren können.
Allgemeine Hinweise
• Temperaturüberwachung: Regelmäßige Kontrolle der Kühltemperaturen mit einem kalibrierten Thermometer.
• Dokumentation: Temperaturen und Lagerzeiten im Rahmen eines HACCP-Konzepts dokumentieren.
• Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Immer beachten. Geöffnete Produkte verlieren schneller ihre Haltbarkeit.
• Kühlkette einhalten: Besonders bei leicht verderblichen Lebensmitteln wie Rahm, Eiern oder Fleisch.
Es gibt Listen mit max. Temperaturen, sie sind Bestandteil vieler Hygienerichtlinien. Sie können diese in Dokumenten wie:
• Hygiene-Gesetze (HyV – Hygieneverordnung, etc.)
• HACCP-Grundlagen
• Branchenleitfäden zur Lebensmittelhygiene (z. B. Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis für das Bäcker-Confiseur-Gewerbe; GVG Leitlinie,.. )
finden. Einige Handels- oder Branchenverbände stellen solche Listen online bereit.
Alternativ können Sie sich bei Ihrer lokalen/kantonalen Lebensmittelüberwachungsbehörde informieren.
Wir hoffen diese Auskunft hat weitergeholfen und die Fragen beantwortet.
Ihr Gastronomie-hygiene.ch-Team
Hallo, die Warmhalte-Dauer für warme Speisen soll max. 3 Stunden betragen. Was passiert nach diesen 3 Stunden, muss dann die Ware vernichtet werden?
Guten Tag
Wenn Speisen in der Ausgabe bei korrekten Temperaturen gehalten werden, so sollten diese im Normalfall spätestens nach drei Stunden entsorgt werden. Das Risiko sind die unterschiedlichen Faktoren bei der Ausgabe, wie Hygiene der Personen bei der Speisenausgabe, Spuckschutz, Luftkeime, Temperaturschwankungen, Toxinbildung, etc. Zudem ist es oftmals so, dass die Qualität der Speisen in der Ausgabe mit der Zeit auch leidet.
Zusammenfassung der Hygiene-Argumente:
– Bakterienwachstum und Toxinbildung auch bei korrekten Temperaturen.
– Kreuzkontaminationsrisiko durch externe Einflüsse.
– Verschlechterung der Qualität und der hygienischen Wahrnehmung.
– Vorgaben der Lebensmittelhygiene zur Minimierung von Risiken.
Die 3-Stunden-Regel stellt sicher, dass Speisen so sicher wie möglich, frisch und in einwandfreier Qualität angeboten werden und schützt sowohl Verbraucher als auch den Betrieb vor Gesundheitsrisiken und allfälligen Haftungsproblemen.
Wir hoffen diese Aussage hilft Ihnen weiter.
Ihr Gastronomie-Hygiene-Team
Hallo, wie heiß darf das essen bei der Ausgabe in einer Kita sein? Die empfohlenen temperaturen sind nicht für den verzehr von Kita Kindern geeignet. +65
Ist doch schon sehr heiß….
Guten Tag und vielen Dank für diese Frage.
Es ist absolut korrekt, warme Speisen müssen bei der Ausgabe bei mindestens +65°C gehalten werden.
Sobald diese Speisen auf den Tellern angerichtet und ausgegeben werden kühlen sie rasch ab. Verwenden Sie kaltes und kein vorgewärmtes Geschirr.
Selbstverständlich kann dann kurz gewartet werden bis das Essen auf den Tellern die angemessene Temperatur für den Verzehr erreicht hat.
Wichtig sind die Standzeiten, sie sollten möglichst kurz gehalten werden, da der Temperaturbereich zwischen +5°C und +65°C Bakterienwachstum begünstigt.
Im Personalrestaurant oder an der Speisenausgabe im Hotel ist es ähnlich. Bis man mit dem Teller den Tisch erreicht hat, hat das Essen bereits eine niedrigere Temperatur erreicht.
Einige Minuten sind daher völlig unproblematisch.
Ich hoffe wir konnten Ihnen mit dieser Auskunft weiterhelfen.
Freundliche Grüsse und alles Gute in der Kita!
Ihr Team der Gastronomie-Hygiene