Die Lagertemperatur spielt bei Lebensmitteln eine grosse Rolle. Zum einen sollen leicht verderbliche Lebensmittel frisch und qualitativ hochwertig bleiben und zum anderen sollen möglichst keine krankmachenden Keime wachsen. Bei niedrigen Temperaturen vermehren sich Mikroorganismen langsamer, sodass dadurch die Vermehrung von Bakterien und somit der Verderb verlangsamt wird.
Grundsätzlich sollte die kritische Zone in der sich Bakterien besonders schnell vermehren möglichst schnell durchlaufen werden. Es gilt den Bereich zwischen + 10°C und + 50°C zeitlich möglichst kurz zu halten.
Lebensmittelhersteller sind gesetzlich verpflichtet, die Kühlkette einzuhalten und im Rahmen der Selbstkontrolle die Temperaturen zu überwachen und zu dokumentieren.
Folgende Kühltemperaturen gilt es einzuhalten:
Bei Fertigpackungen gelten die Angaben des Herstellers auf der Verpackung.
Bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln (z.B. Hackfleisch, Fisch) werden dabei häufig Temperaturen von 0°- 4°C angegeben.
Bei anderen leicht verderblichen Lebensmitteln in Fertigpackungen liegen die auf der Packung angegeben Temperaturen meist bei max. + 7°C, bei Milch und Milchprodukten auch bei + 10°C.
Dementsprechend sind die Temperatureinstellungen der Kühlschränke bzw. Kühlräume in Lebensmittelbetrieben vorzunehmen.
Lose Ware wie beispielsweise Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung müssen bei max. + 7°C gelagert werden. (vgl. DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“)
Kalte Speisen, wie Salate, Desserts oder belegte Brötchen, sollten in der Lebensmittelausgabe bei Temperaturen von max. + 7°C gelagert werden.
Folgende Anforderungen gelten für die Heisshaltetemperaturen fertiger Speisen:
Speisen die heiss abgegeben werden müssen eine Speisentransport- und Ausgabetemperatur von über 65°C aufweisen (vgl. DIN 10508 – Cook & Serve, Cook & Hold).
Krankmachende Bakterien wie z.B. Bacillus Cereus stellen bei Temperaturen über 65°C keine Gefahr mehr dar.
Heisse Lebensmittel sollten möglichst schnell abgekühlt werden und den Temperaturbereich zwischen + 65°C und + 10°C innerhalb von 2 Stunden durchlaufen haben, damit das Risiko einer Keimvermehrung so gering wie möglich gehalten wird.
Die Temperaturen der Kühleinrichtungen, sowie Stichproben der Lebensmitteltemperaturen sollten regelmässig, bestenfalls täglich, überwacht, kontrolliert und dokumentiert werden.
6 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Welche Temperatur ist bei den Sandwichs im Offenverkauf einzuhalten ?
Guten Tag Herr Sutter
Kalte Speisen, wie Salate, Desserts oder belegte Brötchen, dazu zählen auch Sandwiches, sollten in der Lebensmittelausgabe bei Temperaturen von max. + 7°C gelagert werden.
Die Ausgabedauer sollte 3 Stunden möglichst nicht überschreiten.
Werden im Offenverkauf Temperaturen von max. + 5°C bei der Lagerung von Sandwiches eingehalten, so können diese selbstverständlich entsprechend um einiges länger als 3 Stunden verkauft werden. Es kommt schlussendlich auch auf die Zutaten der Sandwichs drauf an.
Wir hoffen Ihnen mit dieser Auskunft gedient zu haben.
Ihr Team von gastronomie-hygiene.ch
Guten Tag, wie ist es denn mit selber produzierten Sandwich (belegte Semmeln) mit folgendem Belag: Semmel mit fertig Mayonnaise ohne Ei, Goudakäse, Salatgurke, Tomatenscheibe, Salatblatt. oder eben anstelle des Käses mit Salami. Bei einem Versuch die Sandwich bei 7 c gekühlt zu verkaufen ist mir meine Kundschaft aufs Dach gestiegen. Zu kalt, schmeckt so nicht!
Gibt es hierfür eine Regelung? Abverkauf innerhalb einer gewissen Zeit? Kennzeichnung mit Produktionszeit? Danke für Ihre Hilfe. Beste Grüße F. Marx
Sehr geehrter Herr Marx
Vielen Dank für Ihre detaillierte Frage.
Grundsätzlich muss die Kühlkette bei leicht verderblichen Lebensmitteln stets eingehalten werden. Es gibt Situationen bei denen die Temperaturen von kühlpflichtigen Lebensmitteln kurz ansteigen, dies kann, z.B. beim Buffet oder Verkauf toleriert werden, doch nur für eine kurze Dauer. Details dazu können in diesem Artikel eingesehen werden, siehe oben.
Wenn die Brötchen frisch produziert wurden und sie die Produktionszeiten kennen und dann entsprechend die maximale Dauer der ungekühlten Lagerung überwachen (Stichwort Selbstkontrolle , HACCP), einhalten und dokumentieren, dann wäre dies eine mögliche Alternative. Es wird dringend empfohlen die Prozesse im Rahmen des HACCP-Konzepts und der Gefahrenanalyse zu verifizieren.
Freundliche Grüsse
Ihr Team der gastronomie-hygiene.ch
Sehr geehrte Damen und Herren,
wie verhält sich das zum Beispiel bei betreutem Wohnen für Senioren, wenn ich als ambulanter Pflegedienst Nachts um 01:00 Uhr für 20 Bewohner die Brote mit Wurst und Käse belege, mit Folie einpacke und auf die Tische verteile. Gegen 08.00 Uhr wird dann gefrühstückt, so dass die Lebensmittel ca. 7 Stunden bei Zimmertemperatur bis zum verzehr auf den Tischen standen. Gesundheitlich bedenklich, oder sogar verboten so zu arbeiten?
Sehr geehrter Herr Rötinger
Dies ist eine interessante Frage.
Grundsätzlich muss die Kühlkette bei leicht verderblichen Lebensmitteln stets eingehalten werden. Es gibt Situationen bei denen die Temperaturen von kühlpflichtigen Lebensmitteln kurz ansteigen, dies kann, z.B. beim Buffet toleriert werden, doch nur für eine kurze Dauer.
Im Pflegeheim werden Risikogruppen, gebrechliche, kranke und /oder alte Menschen verpflegt und hygienisches Arbeiten ist elementar wichtig.
Butter, Wurst und der Käse sind kühlpflichtige Lebensmittel (mit Ausnahmen). Wenn die Temperatur der belegten Brötchen bis zum Verzehr über den geforderten Temperaturen der Lebensmittel bei Lagerung liegen, dann sollte der Prozess angepasst werden. Details dazu können in diesem Artikel eingesehen werden, siehe oben.
Freundliche Grüsse
Ihr Team der gastronomie-hygiene.ch