Gastronomiebetriebe werden regelmässig von kantonalen Behörden inspiziert. Während der Inspektion werden häufig Lebensmittelproben gezogen. Damit die Vorgehensweise risikobasiert ist, werden leicht verderbliche Lebensmittel, wie Feinkostsalate, vorgekochte Speisen und Desserts ins kantonale Labor geschickt.

Das Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit des Kanton Graubünden hat im Jahr 2014 869 vorgekochte Speisen aus Gastronomiebetrieben im Labor untersucht.

Gemäss Hygieneverordnung waren von diesen 869 analysierten Proben 266 von ungenügender mikrobiologischer Qualität. Das bedeutet die Lebensmittel waren entweder im Wert vermindert oder sogar gesundheitsgefährdend und daher nicht mehr für den Verzehr geeignet.

Fast jede dritte Probe wurde beanstandet, womit sich wie im Vorjahr (2013) die Beanstandungsquote mit 30.6 % nicht verändert hat.

Kritisch sind vor allem vorgekochte Teigwaren (41.6 %), gefolgt von Gemüse (37.8 %) und Reis (36.0 %). Etwas weniger Grund zur Sorge besteht dagegen bei Suppen und Saucen (17.6 %) sowie bei Desserts (14.6 %) und Salaten (10.6 %).

Betriebe mit schlechten Laborresultaten sind gefordert den Grund für die hohen Keimzahlen in den Speisen zu ermitteln. Das bedeutet, dass die Selbstkontrolle des Betriebs verstärkt werden muss, die Ursachen der mangelnden Hygiene beseitigt und die Ergebnisse der durchgeführten Korrekturen mit eigens beauftragten Laboranalysen belegt werden müssen.

Mögliche Ursachen für hohe Keimzahlen in Lebensmitteln und Speisen:

– mikrobiologisch belastete Rohwaren

– fehlende oder mangelhafte Personalhygiene

– Kreuzkontaminationen aufgrund fehlender Trennung von Arbeitsprozessen in der Küche (z.B. Rohwaren mit gekochten und verzehrfertigen Speisen)

– unsachgemässe Verarbeitung (z.B. von rohem Ei oder rohem Fleisch)

– unsachgemässe Lagerung (z.B. Lebensmittel nicht korrekt abgedeckt oder verpackt)

– zu lange Lagerung (z.B. Lagerung über die Verbrauchsfrist hinaus)

– zu wenig qualifiziertes Personal

– unzureichend eingelernte und/oder mangelhaft unterwiesene Küchenkräfte

– ungenügende Aufsicht und Personalführung

Quelle: Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit vom Kanton Graubünden, online: www.gr.ch, Artikel vom 26.01.2015: „Vorgekochte Speisen aus Gastrobetrieben“, abgerufen am 27.01.2015